ベジタリアン (vegetarian) という言葉は英国ベジタリアン協会発足の1847年に初めて使われ、「健全な、新鮮な、元気のある」という意味のラテン語 ‘vegetus’ に由来するという説が流布されている。それは、1906年に出版された『菜食の論理』でケンブリッジ大学のラテン語教授のジョン・メイヨールが述べた説である。一方、近年、元IVU理事のジョン・デービスは、’vegetable’がベジタリアンの語源であると述べ、当時’vegetable’は野菜だけでなく、果実や穀物などあらゆる種類を含む植物性食品を意味していたからだと主張している。そのようなことから、ベジタリアンの語源は、’vegetable’＋’*arian'(*〇〇主義の人)という新たな説が有力視されている。

産業革命で有名なマンチェスターの聖書教会の会員によって、１９世紀に肉や魚は食べずに卵や乳類の摂食は本人の選択により、穀物・野菜・豆類などの植物性食品を中心にした食生活を行なう運動が展開された。これがいわゆる近代ベジタリアン運動の始まりである。

現在、ベジタリアンの定義は流動的である。英国では畜肉を食べない人を広義なベジタリアンとする傾向がある。宗教的教義、栄養や健康の保持、生命の尊厳を旨とするアニマルライツのほかに、環境問題や食料問題、すなわち、地球環境保全や途上国援助のために菜食のライフスタイルを選択する新たな地球市民型ベジタリアンが増えつつある。

ヴィーガニズム (Veganism) は、食用・衣料用・その他の目的のために動物を搾取したり苦しめたりすることを、できる限り止めようとする生き方であると定義することができる。 ヴィーガンは動物に苦みを与えることへの嫌悪から、動物の肉（鳥肉・魚肉・その他の魚介類）と卵・乳製品・蜂蜜、動物由来のゼラチン・羊毛脂等を食べず、また動物製品（皮製品・シルク・ウールなど）を身につけたりしない人たち。 ダイエタリー・ヴィーガン (Dietary Vegan)は、ヴィーガン同様、植物性食品のみの食事をするが、食用以外の動物の利用を必ずしも避けようとしない。 フルータリアン (Fruitarian) は、ヴィーガン (Vegan) との違いは植物を殺さない(絶やさない)食品のみを食べること。 （リンゴの実を収穫してもリンゴの木は死なないが、ニンジンは死んでしまう。）

　植物性食品に加えて乳・乳製品などを食べる人たち。

　植物性食品と乳・卵を食べる人たち。牛乳や チーズなどの乳製品のほかに卵も食べるタイプで、欧米のベジタリアンの大半がこのタイプである。

　学術的には植物性食品・乳・卵と、魚を食べる（ペスコ・ベジタリアン）や、鶏肉を食べる（ポーヨー・ベジタリアン）などがあるが、IVUはこれらのタイプをベジタリアンと認めていない。

認定NPO法人日本ベジタリアン協会は、「人と地球の健康を考える」 をテーマに、菜食とそれに関連した健康、栄養、倫理、生命の尊厳、アニマルライツ、地球環境保全、発展途上国の飢餓などの問題に関する啓発や奉仕を目的とし、菜食に関心のある人々に必要な知識や実践方法を広め、共有していくためのネットワークづくりを行なうことを目的としています。   本協会は、日本学術会議・学術研究団体である 『日本ベジタリアン学会』 や、１００余年の歴史を有するベジタリアン団体の世界的統括機関である 『国際ベジタリアン連合』 （ＩＶＵ）との親密な関係を通して、貴重な科学的知見や国際情報等をダイレクトに受けることができ、それらを市民への活動に生かそうと努めています。   しかし、学術的議論や主義主張とは別に、我が国独自の食文化や環境のなかで一般市民が普通にベジタリアン生活を持続できる方法や心構えを知りたいと願われる方がおられます。   ここ数年、喜ばしいことにベジタリアンや、目的や背景の異なる多くの人々が本協会のホームページへお問い合わせいただき、日本のベジタリアンの裾野がますます広がりと厚みを見せてきていることを強く感じています。   我が国における食の歴史を遡れば、１４０年前の明治維新までは、祝事などでは魚を食べたものの、日常は米飯に一汁一菜、まさにベジタリアンの食事をしていました。   伝統的な和食、例えば、米飯を中心にみそ汁 （具は野菜や海藻など） などの汁物、野菜や芋などの煮物、炒め物、もう一品は大豆を中心とした豆腐や納豆などの豆料理を食すれば、栄養バランスが取れた健康食・生活習慣病予防食になります。   つまりこのような伝統食が実は立派なベジタリアン食なのです。食料自給率100％の米飯を中心とすれば、エコロジー的にも良いものになります。 本協会は、このような日本型菜食を２１世紀に世界に発信する役割も担っていく必要があると思っています。  

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  ベジタリアンの類別のなかでもヴィーガン (純菜食者) は、強い信念や努力等が必要であることもあり、評価されるべき素晴らしいライフスタイルです。しかしそれは、ベジタリアン世界の理想や目標としてではなく一つの到達点と捉えていただいた方がベジタリアンを理解していただきやすいと思います。   普通のベジタリアン生活を持続することをシンプルに捉え、植物性食品を意識して多く摂る生活に変えるのも一つの方法です。初めから厳密な菜食が困難ならば、週に一度程度から始める方法や、非菜食の食材（肉や魚など） を徐々に減らしていく方法があります。   もちろんこれはベジタリアン（菜食主義者） の定義からはやや逸脱するかもしれませんが、普通の人が普通にベジタリアンライフを始めるには、入り口はいろいろとあっていいと考えます。   個々の動機や好みあるいは生活環境によって自分のスタイルを選ぶわけですから、几帳面すぎることなく、自分や家族に適した持続可能なスタイルで栄養バランスのとれたベジタリアン生活を楽しむことが大切です。菜食のあり方や非菜食者を非難したりしないことも大切なことだと思います。   （ブログ投稿記事より抜粋 from IVU web site FAQ）